食品安全问题的曝光似乎已经成为了每年315的固定节目，从土坑酸菜问题的曝露引发消费者对“老坛酸菜牛肉面”的反感，再到今年的梅菜扣肉预制菜里使用“淋巴肉”引发社交平台的“鉴定热潮”。不仅仅是预制菜，消费者还在小红书等平台中拍下新鲜猪肉的图片发文，而导致和淋巴肉相似的梅花肉和五花肉遭受“牵连”。

　　但更大的难题在于，梅菜扣肉预制菜的曝光再度引发消费者对预制菜食品安全的质疑。对于消费者来说，预制菜的制作过程以及使用的食材状况都处于“黑箱”的状态，消费者无法像在餐饮店里一样，直观地了解食物的准备过程，只有问题曝光的时候才能知道预制菜的真实情况。这给予了预制菜企业一定操作空间。

　　然而，尽管消费者忧心忡忡，但预制菜已经无法避免。尽管预制菜在C端市场引发广泛讨论，但预制菜真正的客户却是餐饮企业。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景，甚至还有企业在计划预制菜进校。而大多数使用预制菜的餐饮企业不会在菜单中表明是否使用了预制菜，这让消费者避无可避。

　　资本热捧 预制菜入侵只是时间问题

　　尽管预制菜目前在C端市场的渗透率不高，但预制菜已经开始大幅入侵消费者的日常饮食中。除了外出就餐无法避免之外，在商超、便利店等消费者日常消费的区域里也能看到越来越多的预制菜。而在社区团购平台以及电商平台上，预制菜也随处可见。

　　最近发布的《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》指出，2023年中国预制菜市场规模为5165亿元，同比增长23.1%，到2026年有望超过10720亿元。这意味着，尽管在公共平台上，消费者对预制菜持反对、反感的态度，但在实际的消费者过程中，也有不少消费者逐渐接受预制菜。

　　除了预制菜本身的快速、便捷的属性吸引消费者购买之外，资本的推动也是一大因素。近年来，预制菜赛道的持续火热吸引了众多投资关注目光。在预制菜创业高峰期的2022年，就有陆正耀、罗敏等企业创始人大规模布局投资预制菜。

　　在巅峰时期，陆正耀的”舌尖英雄“快速扩张，3个月内意向签约门店数激增到6000多家。而罗敏也在当年7月高调宣布入局预制菜产业。不过，陆正耀和罗敏的投资刚刚落子，就不敌市场对预制菜的抵制声音，两个项目都在不久后戛然而止。

　　不过，资本并未因为陆正耀和罗敏的陆续退场而放弃预制菜，去年11月，“马云入局预制菜”的风闻不胫而走。据悉，马云持股99.9%的杭州大井头贰拾贰号文化艺术有限公司旗下，新增了一家主营为预制菜的公司“马家厨房”。

　　官方入场，预制菜守好“良币”

　　预制菜的发展不可阻挡，消费者的反对也无力对抗资本的持续布局，预制菜正在深入到社区的便利店中。对于产业以及食品安全的相关部门来说，守好良币，避免劣质企业以低价低质将优质企业驱离市场，是头等大事。

　　就在315曝光梅菜扣肉预制菜的安全问题不久，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次明确预制菜定义和范围。通知首次明确了预制菜定义和范围。预制菜应当兼具预制化和菜肴的特征，突出工业化预加工特点和菜肴属性，具备和符合规模化、标准化、洁净化、规范化食品生产加工特点和要求。

　　通知提出更明确的要求是不得在预制菜中添加防腐剂。业内人士认为，消费者对预制菜的顾虑来自于预制菜的生产过程是否规范，以及添加剂的使用是否合理两大问题。随着健康意识的加强，消费者逐渐养成查看成分表的习惯，对使用添加剂的食品普遍持反感态度，禁止使用防腐剂有望赢得消费者对预制菜的部分信任。

　　不过，更关键的是，预制菜应该建立可溯源的监管体系，让消费者在购买或食用预制菜时，能够追踪溯源预制菜的生产过程以及食材的来源等情况，让预制菜的生产环节透明化、标准化、规范化。

　　业内人士认为，官方正式入场监管预制菜将在短期内对产业产生一定的负面影响。主要是成本方面：禁止添加防腐剂将会缩短预制菜的保存期限，如果预制菜的零售规模不够大的话，将会拉升企业的成本。

　　不过从长期来看，监管加强将会是利好因素。前期拉升生产成本，有望将低价低质的产能挤压出局，给予“良币”充分的发展空间，还能建立消费者对预制菜的信任，进而扩大市场规模，均摊成本。