在这场疫情中，没有一个企业是例外，小企业有小企业的忧虑，大企业也有大企业的不易。

作者 | 邱 韵

编辑 | 刘 煜

新年伊始，由于受到疫情影响，餐饮商家无法正常营业受到较大损失。以西贝、海底捞的关店损失为起点，人们开始关注疫情中餐饮企业的生存状况；如今，随着疫情逐渐稳定，复工潮开始，餐饮行业再次打响了复工第一枪。

鉴于疫情仍在继续，餐饮行业将重点放在了外卖上，因此也衍生出许多要求外卖平台减少佣金的声音，美团、饿了么等平台显然在这场减佣风波中首当其冲。

在这场突如其来的灾难面前，所有人、所有企业无一幸免，都是受害者，不过就是有的企业抗风险能力强，有的企业抗风险能力弱。要求外卖平台降低佣金，这真的是帮助餐饮行业重振旗鼓的好主意吗？在“共克时艰”的大主题下，如何才能真正帮助到餐饮行业？

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餐饮重振，从外卖开始

在这场疫情中，纷纷关店、停掉外卖业务的餐饮行业成为受创严重的主要行业之一，以西贝、海底捞等为代表的餐饮企业的生存状况备受关注。中国烹饪协会发布的2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告显示，疫情期间，93%的餐饮企业都选择关闭门店。

如今，随着返工潮的出现，各行各业开始行动起来，餐饮行业也是最先行动起来的行业之一，而外卖则成为了这个行业重振的起点。

在国务院联防联控机制新闻发布会上，商务部相关负责人明确提出，餐饮业的复工主要以外卖的方式，武汉市昨天（2月25日）一天餐饮外卖的数量达到13万单。与此同时，陕西省餐饮业商会也在一则声明中表示：“尽管当下餐饮企业受到的挫折很大，但疫情期间根据自身情况斟酌复工，重视外卖发力外送，根据自身情况探索新的售卖模式，待到疫情结束之后……我们的餐饮行业自然会好起来。”

来自美团研究院的数据显示，短期内近三成受访餐饮商户转向外卖自救。目前营业的商户中，53.6%的商户外卖收入占营业收入的一半以上，其中，高达42.9%的商户外卖占比超过70%。

确实，外卖行业是最先复苏的市场之一。2月8日（元宵节），大龙燚曾因单量太大，而在当天上午就出现爆单，同时，全聚德、便宜坊、眉州东坡、木屋烧烤等餐饮企业相继推出了送餐服务。

在外卖复苏的同时，市场上出现了呼吁外卖平台减免佣金的声音。

我国餐饮企业大大小小相当分散，在关店、到店消费减少的情况下，这些企业还要负担房租、人工等费用，确实生存不易。但为复苏行业，尤其是复苏外卖市场，强化减免外卖佣金真的是良策吗？

02

给外卖生意算笔账

在“外卖佣金”成为话题时，需要解答一个问题，即何为外卖佣金。

在“外卖佣金”里，存在着两方，即餐饮企业和外卖平台。作为餐饮企业和消费者的中间交易平台，美团、饿了么等平台为了维持企业运营会从每一笔订单交易中抽成，这就是“外卖佣金”。

它可以说是整个外卖系统正常运行的基础，由外卖商家转化到外卖平台端，这笔资金成为后者支付给骑手的配送服务费用、技术服务费用和平台使用费用。通过这笔费用，外卖平台可以更好地进行交易调度和平台运营，更好地服务消费者，进而能够为餐饮商家带来更大的订单量。

而如果商家不选择配送服务费而自行解决配送，几乎所有商家佣金立刻可以减少到个位数，可能会低于5%。而事实上也是如此，很多选择自行配送的企业，佣金率基本只有个位数。

1）外卖佣金80%用于支付骑手工资

呼吁减免佣金的观点是认为，以平台佣金来减少餐饮商家成本，但实际上它们没有考虑另一个问题，即行业整体性。

随着外卖佣金的减少，外卖平台支付给外卖配送员的费用势必减少，同时也影响其技术发展和平台运营。当外卖骑手的配送积极性减弱，外卖平台的订单调度能力降低，运营成本上升，势必影响消费者的使用体验，并进而影响订单数量以及餐饮商家收入。

对美团、饿了么这些平台来说，最大的成本就是来自外卖骑手。据公开发布的报告数据显示，无论是美团外卖，还是饿了么，负责配送的骑手数量都达到了数百万，而这就需要实实在在的人力成本。

据美团2019年半年报数据显示，2019年上半年，仅骑手费用一项，美团总计支出就超177亿元，而2019年上半年美团外卖佣金收入为216亿元，换言之，美团外卖平台佣金收入的8成多都用在了骑手工资上。

呼吁外卖平台减免佣金，“这是风险转嫁，小商家的抗风险能力差，但美团、饿了么这些平台也有风险要担”，有财经观察人士向一点财经表示，一旦外卖平台承担不了风险，其后果将更为严重，“商铺（餐饮）难，商铺如果断了外卖平台的渠道会更难”。

2）订单量比佣金更重要

根据中国烹饪协会的报告，“疫情结束以后，预计整个餐饮业需要2-3个月的时间才能够恢复至常态”。报告显示，疫情期间餐饮企业的主要费用是人工成本、房租等固定成本，以及储备物资过期损失、疫情防治物资采购损失。数据显示，今年一季度，预计平均每家餐饮企业的主要成本费用在1810万元，其中人工成本1059万元，房租483万元，储备物资过期损失215万元。

对于餐饮企业来说，这些成本与支出都必不可少。与之不同的是，外卖佣金并非餐饮企业的固定支出，而是浮动开支，即商家不营业就没有支出，营业多（收入多）就支出多。

由此来看，有关外卖佣金的讨论，本质上是选择支出少，还是收入多的讨论。而有调研发现，在这个问题上，多数商户认为订单量比佣金更重要，即与简单的佣金减免相比，他们更希望通过外卖平台产生更多收入和价值。

中国文化中一直有义利并举的平衡传统——不是离开市场的力量，孤立地搞慈善和社会责任，而是将社会责任落实到创新的商业模式和运营中，义在利中，共同彰显。

究竟是什么为商业创造价值？是什么让商业真的有价值？这值得所有人深思。

03

后记

2020年新年开端这场重大疫情的奇袭，不仅是对国人个体免疫力的挑战，对群体意识协同性的考验，同样也是考验优秀企业家、创业者的一块试金石。

疫情期间，我们也见识到了许许多多的企业责任，在捐款捐物上，一大批企业走在前面。同时，也有一些企业通过融资贷款等方式，在帮助行业重振上起到了作用。

但站在商业伦理上来看，商业终归是商业，不是所有的商业活动都有可能进化成文明。一味要求企业去做慈善，有时也是一种变相绑架。在这场疫情中，没有一个企业是例外，小企业有小企业的忧虑，大企业也有大企业的不易，一味地强调减免佣金只不过是在转移风险，从餐饮商家上转移到外卖平台上。

而对于餐饮商家来说，更大的风险来自人工、房租这些固定成本，仅仅转移非固定支出的外卖佣金并不能够从根本上化解风险。与减免佣金相比，更需要的是减税降费以及银行借贷等举措。

对外卖平台来说，除了推出更多举措为商家带来更多订单，它们的责任更在于，服务好消费者，让他们吃得好、吃得安全；保障千千万万外卖骑手的生活，让他们能够安全地穿梭于城市楼宇间，帮助城市逐渐复苏忙碌起来。